Поскольку чаепитие рождало в человеке утонченные чувства - возвышенные и даже торжественные – на Западе их стали называть "церемонией". На китайском же это чайное действо звучит как "ЧА-И", что означает "искусство чая". ГУНФУЧА переводится как время, затраченное на постижение чая, сокращенно «чайное мастерство».
Традиция чаепития в Китае насчитывает не одно тысячелетие. За это время было выработано множество способов приготовления чая, предназначенных поддержания физиологического здоровья и бодрости душевного состояния в повседневности. Так появились не только чаепитие на каждый день, но и изысканные способы для исключительных случаев.
Поскольку чаепитие рождало в человеке утонченные чувства - возвышенные и даже торжественные – на Западе их стали называть "церемонией". На китайском же это чайное действо звучит как "ЧА-И", что означает "искусство чая. ГУНФУЧА переводится как время, затраченное на постижение чая, сокращенно «чайное мастерство».
Самое раннее упоминание этого термина в Китае связанно с литературным эссе автора Юань Мэя от 51 года правления цинской династии. Юань Мэй путешествовал осенью в горах У-и. Там он посетил для отдыха один из местных буддийских монастырей. Для восстановления физических сил и укрепления состояния духа, он был угощён горным чаем.
Под впечатлением процесса заваривания чая в чайнике из глины местности Янсянь (Исин), вкусовых ощущений приготовленного напитка, Юань Мэй написал: «…обращение монаха с заваркой и чайной посудой очень впечатлило: движения были точными, в них не было ничего лишнего. Он не старался мне, как высокопоставленному лицу, угодить, и это тоже отражалось в действах монаха. При всей мягкости и простоте движений рук – они были незримо сильны внутренним движением, и чай получился таким же. Я увидел и ощутил настоящее мастерство заваривания чая - «гунфу-ча».
Конечно же, как всякое исключительное действие при утонченных сопереживаниях, проявление мастерства при обращении с чаем является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости о том, что нет ничего постоянного, кроме самих перемен. Силы Инь и Ян, «+» и «–», постоянно сменяют друг друга, взаимоопределяя и дополняя друг друга. Символический смысл этого ‘ритуала’ выражен в переворачивании чашечек и вкушении энергий Инь и Ян, при использовании тайваньского способа чаепития.
ГУНФУЧА формирует особую атмосферу и утонченное настроение. Предметы, окружающие вас во время чаепития, приятны для глаз, музыка услаждает слух, и в чайное действо включаются детали. Соответственно, личность ведущего церемонии имеет огромное значение для правильного протекания чаепития.
Удивительным образом его роль и незаметна и определяющая одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. У каждого мастера ГУНФУЧА есть свой опыт, свое умение, свои приемы. Можно сказать, что чай способствует зарождению атмосферы, а мастер ее структурирует.
Для Чайной Церемонии используют все виды чаев. Отличительной особенностью же чая Улун является выраженная возможность насладиться всеми четырьмя "особенностями" чая: ароматом, цветом настоя, вкусом чая, и формой листа.
Для того, чтобы взаимодействие с чаем было более полным и глубоким, в чайных церемониях используется специальная посуда. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в "Чайную коробочку" - Чахэ; с ее помощью участники чаепития имеют возможность "познакомиться" с чаем.
Для каждого человека выставляется две чашки, называемые чайной парой: высокая узкая чашка (Сянбэй) предназначена для восприятия аромата, а низкая широкая чашка (Пинъбэй) - для наслаждения цветом и вкусом чая.
Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос-подставку (Бэйчжань). Это удобно для наливания чая и формирует композиционное единство чашек. При проведении чайной церемонии кроме чайника-заварника (Чаху) применяют также сливник (Чахай), что означает "Море чая". По форме он напоминает сосуд для молока, используемый во время чаепития в Европе.
Чайные пары, заварник и сливник обычно устанавливаются на чайную доску (Чапань). Чай засыпают в заварник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть чайную пыль с заварки, смыть аромат предыдущего чая с чашек, для того чтобы дать толчок развития чаю.
Вода, используемая для приготовления чая, едва ли не самый важный элемент всего действа. Для заварки чая мы используем только родниковую воду. Она варится на открытом огне, причем важно точно уловить момент готовности кипятка.
Вторую и последующие порции заливают в заварник по мере выпивания чая, а настой переливают в чахай. Из этого сосуда чай разливается в высокие чашки, которые тут же накрываются широкими чашечками. Эта конструкция переворачивается и передается участникам чаепития.
Приподняв высокую чашку ее подносят к носу, закрывают глаза и вдыхают аромат, настраивая свое восприятие. Затем пьют чай, внимательно наблюдая за своими ощущениями. Когда чай выпит, всю процедуру повторяют. И так несколько раз, до тех пор, пока чай не потеряет свой вкус и аромат. При повторных заливках можно увеличивать время настаивания чая. В промежутках между заливками можно с удовольствием наблюдать метаморфозы, происходящие с чайными листьями.
Философская сущность состоит в том, что чаепитие просто не может быть суетливым. После того, как действо началось, измерения пространства увеличиваются. Вы вдруг понимаете, что все происходящее в жизни гораздо объемнее.
За чайным столиком от начала церемонии и до ее окончания приходит ощущение, что человек способен осознать себя и достичь того, что ему нужно в жизни, или можно наслаждаться минутой, или углубиться в собственные мысли (гунфуча – прекрасный антураж для таких мыслей) – в такие моменты человек хозяин себе и своим мыслям – часто ли случается такое в нашей жизни?

Стихотворение поэта Ху Туна, ставшим хрестоматийным в современных китайских изданиях о чае, посвященному семи состояниям-ощущениям во время пития семи пиал чая:

Увлажнила губы первая пиала,
В горле так, как в первый дождь весной.

Вторая –
Тает чувство одиночества и грусти.

Третья – кишечник оросила:
Уплывают мысли о безысходном бытии;
Читанные вспоминаются трактаты старины.

После четвертой – пот росой на лбу,
Отвлекаюсь от забот семьи, Управы.

Пятая… в костях легко и жилах –
Неужели телом молодею?

Медленно шестую пригублю –
Просыпается душа.

Седьмая… полет в груди,
Руки вспоминают движения «облаками»,
Что в юные годы так часто повторял.

Японская чайная церемония

Чайная церемония (по-японски тяною) относится к наиболее самобытным, уникальным искусствам. Она играет существенную роль в духовной и общественной жизни на протяжении нескольких веков. Тяною - строго расписанный ритуал, в котором участвуют мастер чая - тот, кто заваривает чай и разливает его, и те, кто присутствуют при этом и затем пьют.
Первый, пишет Н. Т. Федоренко, жрец, совершающий чайное действо, вторые - участники действа, приобщающиеся к нему. У каждого свой стиль поведения, охватывающий и позу при сидении, и все движения, и выражение лица, и манеру речи.
Эстетика тяною, его утонченный ритуал подчиняются канонам дзэн-буддизма. Согласно легенде, она берет свое начало из Китая со времен первого патриарха буддизма Бодхидхармы.
Однажды, гласит легенда, сидя в медитации, Бодхидхарма почувствовал, что глаза его закрываются и против воли его клонит ко сну. Тогда, рассердившись на себя, он вырвал свои веки и бросил их на землю. На этом месте вскоре вырос необычный куст с сочными листьями.
Позже ученики Бодхидхармы стали заваривать эти листья горячей водой - напиток помогал им сохранить бодрость. В действительности чайная церемония возникла в Китае задолго до появления буддизма. Согласно многим источникам, ее ввел Лао-цзы. Именно он где-то в V в. до н.э., свидетельствуют сказания, предложил ритуал с чашкой "золотого эликсира". Этот ритуал процветал в Китае вплоть до монгольского нашествия.
Позже китайцы свели церемонию с "золотым эликсиром" к простому завариванию подсушенных листьев чайного куста. (Именно этот метод дошел до нас.) Японцы же, удачно избежавшие монгольского завоевания, продолжали культивировать искусство чаепития, дополняя его особыми манипуляциями.
Издавна чайная церемония была непременным атрибутом встреч японских философов и художников. Во время чаепития произносились мудрые речи, читались стихи, рассматривались произведения искусства.
При этом тщательно для каждого случая подбирались букеты цветов и специальная посуда для заварки напитка. Постепенно такая процедура захватывала и другие слои общества. В XVI-XVII вв. она стала популярной среди японской аристократии, самураев.
Чайная церемония как искусство тяною оформилась в своего рода систему отдыха от будничных забот, В наиболее классической форме она стала совершаться в чайных домиках (тясицу).
Литературные источники указывают, что первый такой домик построен в 1473 г. Чайные домики - тясицу - походили на крошечные бедные хижины восточных мудрецов, они были предельно скромны как по внешнему виду, так и по внутреннему убранству.
Непритязательность обстановки создавала высшее ощущение красоты, постичь смысл которой следовало путем философского осмысления реальности. В качестве украшений допускался лишь свиток с философским изречением, картина старинного художника и букет цветов. Устройство тясицу и процедура чаепития были разработаны известными мастерами тяною Дзёо Танэко (1503-1555) и Сэн-но Соэки (1521-1591), ставшего знаменитым под именем Рикю.
Все известные мастера тяною, Рикю в особенности, были приверженцами дзэн-буддизма. Процедура чайной церемонии и устройство тясицу отражали основные идеи дзэн. Размер комнаты для чаепития (сукия) при мерно восемь квадратных метров.
Согласно положениям сутр, в помещении подобного размера однажды смогли поместиться восемьдесят четыре тысячи учеников Будды. Эта аллегория имеет в своей основе теорию буддизма, отрицающую наличие у истинно "просветленных" веса и объема тела. Создатели тясицу, по-видимому, предполагали возбуждать ассоциации буддийского толка уже фактом пребывания в тесной каморке.
Такие ассоциации усиливались полумраком, который создавался слабым светом из небольшого окна под самым потолком и отражением света от стен, отделанных темно-серой глиной. Все это вызывало у гостей ощущение приятного уединения в тени.
Для полного наслаждения, утверждает писатель Д. Танидзаки (1886-1965), японцу нужен "некоторый полумрак, предельная чистота и такая тишина, чтобы ухо различало даже комариное пение". Японцы всегда, повествует Танидзаки Дзюньитиро, стремятся к тени.
"Наши гостиные, - объясняет он, - устроены так, чтобы солнечные лучи проникали в них с трудом. Не довольствуясь этим, мы еще более удаляем от себя лучи солнца, пристраивая перед гостиными специальные навесы либо длинные веранды. Отраженный свет из сада мы пропускаем в комнату... стараясь, чтобы слабый дневной свет только украдкой проникал к нам...
Мы предпочитаем этот... полумрак всяким украшениям - на него никогда не устанешь любоваться". Оборудование интерьера классических тясицу в полной степени соответствовало эстетическим канонам и национальному характеру японцев, стремящихся к достижению внутренней гармонии. Подготовка к такому настроению начиналась еще на подходе к тясицу.
Со времен Рикю чайный домик окружают небольшим садом. Сад, по мнению "мастера чая", должен способствовать нарастанию особого настроения, без которого церемония оказывалась бы бессмысленной.
Вступление па выстланную крупным камнем дорожку, ведущую к тясицу, означает начало первой стадии медитации: вступивший оставляет в этот момент все свои мирские заботы и сосредоточивается на предвкушении ожидающей его церемонии.
По мере продвижения к тясицу сосредоточенность усиливается, а медитация переходит во вторую фазу. Этому способствует старый фонарь, слабо освещающий дорожку в вечерние и ночные часы, камень-колодец (цукубаи), в выдолбленном углублении хранящий воду для омовения рук и полоскания рта, низкая, высотой в 90 сантиметров дверь, через которую проходят, становясь в проеме на колени.
При входе гости совершают поклон и усаживаются по-японски на циновки. Навстречу выходит хозяин, в свою очередь, отвешивающий низкий поклон гостям. Слышатся мелодичные звуки бурлящей воды. Начинается третий этап медитации. Определенное настроение создает и сама посуда.
Она удивительно проста: чашки, медный чайник, бамбуковая мешалка, ящичек для хранения чая и т. д. Все это несет на себе налет времени, но все безукоризненно чисто. Японцам импонирует матовость. "Европейцы, - пишет Танидзаки, - употребляют столовую утварь из серебра, стали либо никеля, начищают ее до ослепительного блеска, мы же такого блеска не выносим.
Мы тоже употребляем изделия из серебра... но никогда не начищаем их до блеска. Наоборот, мы радуемся, когда этот блеск сходит с поверхности предметов, когда они приобретают налет давности, когда они темнеют от времени...
Мы... любим вещи, носящие на себе следы человеческой плоти, масляной копоти, выветривания и дождевых отеков". Самый примитивный чайник, деревянная ложка для насыпания чая, грубая керамическая чашка - все это оказывает на участников церемонии завораживающее действие.
Чай заваривается особый - зеленый в порошке. Кипячение воды в классическом тясицу осуществляется на угольях из сакуры. Заварка взбалтывается в чашке бамбуковой кистью, получается довольно густая пенистая жидкость.
В XVI в. появилось до сотни различных правил этой процедуры, которые имеют силу и в настоящее время. Правила относятся к аранжировке цветов, кипячению воды, заварке чая, разливу напитка и т. д.
Все правила имеют целью вызывать чувство естественности или ощущение искусства тяною без искусственности. Когда у Рикю спросили, как он достиг своего мастерства, он ответил: "Очень просто. Кипятите воду, заваривайте чай, добивайтесь нужного вкуса.
Не забывайте о цветах, они должны выглядеть как живые. Летом создавайте прохладу, зимой - приятную теплоту. Вот и все". И потом он добавил: "Покажите мне того, кто постиг все это, я с удовольствием стану его учеником".
Смысл чайной церемонии, говорят, раскрывается в известном изречении Рикю: "Тяною - это поклонение красоте в сером свете будней".
В современных условиях такое поклонение далеко но всегда оказывается возможным. Бурный поток жизни захватывает, поглощает людей, и японцу, казалось бы, не до традиций. Однако нет, к чайной церемонии это не относится, она прочно вплелась в жизнь и быт Японии. Все же в соответствии с духом времени, справедливо подмечает Г. Навлицкая, в наше время произошло разделение процедуры на "настоящую" и "облегченную".
В первом случае строго соблюдаются все традиционные условия, включая пользование тясицу, куда входят, подымаясь на камень и "проползая" в узкий проем. Сидят только на пятках, разговор ведут только в рамках классического ритуала.
"Облегченная" церемония часто проводится в обычных помещениях, в комнатах даже ставятся столы и стулья. При этом, конечно, процесс чаепития, формально оставаясь неизменным, как-то упрощается.
Тем не менее разработанный дзэн-буддистами культ ревниво охраняется, отступление от традиционной процедуры считается в Японии нежелательным. Таким образом, каноны дзэн-буддизма все же соблюдаются. Участники чайной церемонии приобщаются к этим канонам, казалось бы, незначительными, однако имеющими большую внушающую силу приемами.
На стене висит свиток с философским изречением. Он написан в дзэн-буддийском стиле и такой архаичной каллиграфией, что немногие могут разобрать и понять смысл написанного, например: "Бамбук зеленый, а цветы красные" или "Вода есть вода".
Посетителям разъясняют этот смысл, он, казалось бы, очень прост, но глубок в философском отношении: "Вещи есть вещи, и это прекрасно!" Иногда эти мысли выражены в поэтической форме хайку, иногда отражены в картине старого мастера, как правило, с соблюдением принципа ваби.
Как говорит мастер чайной церемонии Сокэй, "цель ваби - дать почувствовать чистоту, незагрязненность обители Будды. Вот почему хозяин и гости, как только входят в скромную чайную хижину, очищают себя от земной пыли и ведут беседу сердцами".

Процедура чаепития, внедренная в Японии монахами секты дзэн, в современных условиях продолжает пользоваться широкой популярностью. Основные положения этой тонкой процедуры-искусства разъясняются на лекциях в университетах, на различных факультативах, на занятиях "кружков тяною", организуемых крупными фирмами и общественными организациями.
Японцы признают и тщательно культивируют каноны чайной церемонии не только потому, что она дает им возможность эстетического наслаждения. В ритуале этой церемонии они ощущают самих себя: строгая регламентация поведения, точно установленные предлоги для церемонии, вполне определенная утварь и т. д.
Для проведения чайной церемонии в большинстве случаев достаточно одного желания, однако есть поводы и ритуального плана.
Хозяин посылает приглашение друзьям, и те за два-три дня до чая благодарят его за оказанное внимание. В день чаепития гости собираются за 15-20 минут до назначенного времени в специально отведенной комнатке и выбирают почетного гостя (сёкяку), которым обычно становится человек более высокого положения или старший по возрасту.
Они также четко определяют и последующую иерархию: кто будет вторым, третьим и т. д. Именно в таком порядке гости моют руки и входят в предназначенную для церемонии комнату и рассаживаются.
Официальному чаепитию в гостях предшествует кайсэки, т. е. угощение разнообразным набором еды: здесь и супы, и рис, и рыба, и картофель с приправой и т. д. Хозяин, угощая гостей, старается рассказать им какой-нибудь интересный случай или историю, он делает все возможное, чтобы сделать времяпрепровождение очень приятным. Для этого гостей угощают и небольшой порцией сакэ. Едят всего понемногу, иначе нет смысла в чайной процедуре.
Чаепитие начинают с густого чая. Хозяин расставляет чашки так, чтобы они были у него под рукой, и начинает чайное действо. Сначала напиток готовится в одной большой чашке для всех гостей. По традиции гости пьют из нее, передавая чашку друг другу.
Это должно вызывать чувство близости. Ритуал вполне определенный: первый гость берет фукуса (шелковый платок, кусочек шелкового материала), укладывает его на ладонь левой руки, а правой ставит на нее чашку. Кивнув соседу - осаки-ни ("раньше вас"), он отпивает три с половиной глотка, затем кладет фукуса на циновку, вытирает край чашки своим кайси (бумажный носовой платок; салфетка) и передает чашку второму гостю.
Каждый повторяет ту же процедуру. Все выражают свое восхищение чашкой, первый от имени всех гостей просит хозяина рассказать ее историю. После крепкого чая подается жидкий чай. Здесь вносятся подушки и подносы с пирожными. Жидкий чай готовится для всех сразу в нескольких чашках. Гости могут пить, как им захочется.
В Японии существует много форм чайной церемонии, однако строго установлено лишь несколько: ночной чай, чай с восходом солнца, вечерний чай, утренний чай, послеобеденный чай, специальный чай.
Ночной чай начинается при луне. Гости приходят примерно в половине двенадцатого и уходят не позже четырех часов ночи. Обычно заваривают порошкообразный чай. Приготавливается он на глазах гостей: листья освобождают от прожилок и измельчают в порошок в ступе.
Такой чай бывает очень крепким, его не подают на пустой желудок. Поэтому сначала гостей легко угощают различной едой. Чай "с восходом солнца" пьют около трех или четырех часов утра. Гости остаются при этом до шести часов. Вечерний чай начинается около шести часов вечера.
Утренний практикуется в жаркую погоду, гости собираются к шести часам утра. Послеобеденный чай обычно подается только с пирожным примерно после часа дня. Специальное чаепитие (риндзитяною) организуется по каким-либо торжественным случаям: встреча с друзьями, праздники, смена времени года и т. д.
В наши дни искусством чайной церемонии в основном занимаются женщины. Сейчас нередко чайная церемония проводится не только в чайных павильонах, но и в одной из жилых комнат дома; часто чайной церемонии предшествует угощение.
Однако неизменным остается дух чайной церемонии: стремление создать обстановку душевности, отойти от суетных, повседневных забот и дел. По-прежнему чайная церемония - это время для бесед о прекрасном, об искусстве, литературе, живописи, о чайной чаше и свитке в токономе.
В Японии существует множество школ чайной церемонии. Одной из самых известных является школа Урасэнкэ в Киото.
Японцы считают, что чайная церемония воспитывает простоту, естественность, опрятность. По-видимому, это так, но в чайной церемонии заключено и другое. Приобщая людей к точно установленному ритуалу, она приучает их к строгому порядку и безусловному исполнению социальных правил. Чайная церемония является одной из основ культивирования национальных чувств.

Корея - чайные домики
Жизнь современного корейского города трудно представить без традиционных корейских чайных – табанов (букв. «чайных домиков»). Впрочем, слово «чайная» не совсем подходит к этим корейским кафе, ведь в табанах пьют, как правило, не чай, а кофе. Как бы то ни было, количество этих заведений просто поражает.
Нет, наверное, ни одного среднего или крупного поселка, в котором не было бы своей чайной, а в крупных городах чайные попадаются буквально на каждом шагу, через три-четыре дома. В 1988 г. в Корее действовало 39.128 табанов, что означало, что одна чайная приходилась примерно на каждые 1.100 жителей страны. В одном Сеуле в 1987 г. насчитывалось 9.177 табанов, то есть одно заведение приходилось на 1000 жителей. Едва ли с тех пор из стало меньше…
Хотя табаны представляют из себя заведения, очень корейские по своему духу и кажущиеся вполне традиционными, появились они сравнительно недавно, около столетия назад. Ведут своё происхождение табаны от тех кофейных и чайных, что существовали при первых гостиницах европейского типа.
Любопытно, что история такого, казалось бы, типично корейского заведения как табан, связана с Россией. Первый в Корее табан появился в гостинице, которая принадлежала госпоже Зонтаг, сестре жены Карла Вебера, первого российского посланника в Сеуле. Вообще говоря, госпожа Зонтаг сыграла немалую роль в истории корейского быта.
В частности, в своё время именно она познакомила корейский двор с кофе и пристрастила к этому напитку Кочжона. Она же первая научила корейских придворных дам готовить европейские блюда и пользоваться западной косметикой. В награду за всё это ей в начале века и была пожалована привилегия открыть в Сеуле первую корейскую гостиницу западного типа. При ней и был открыт первый в Корее табан. Таким образом, традиция табанов – русская по происхождению, хотя, конечно, и кореизированная.
В начале века табаны воспринимались как заведения иностранные и, значит, экзотические. Были они тогда очень дороги, так что регулярно посещать их могли лишь немногие. Табаны в современном смысле слова, то есть относительно дешёвые заведения, где можно было назначить встречу, попить чай или (гораздо чаще) кофе, стали появляться только в двадцатые годы.
Количество их быстро росло, и в 1944 г. в Сеуле действовало уже 60 чайных этого типа. В то время табаны всё-таки оставались довольно дорогими заведениями, в некоторых из них даже играли пианисты или скрипачи, а в остальных стояли патефоны – тоже недешёвый аппарат по тем нищим временам. Многие из существовавших в то время табанов оставили немалый след в корейской культуре.
Редкая публикация по истории корейского театра или кинематографа в колониальный период обходится без упоминания табана «Какаду», который открыл в 1927 г. режиссер Ли Кён Сон, и который был одним из излюбленных мест встреч тогдашней сеульской богемы.
Говоря о роли табанов в колониальном Сеуле, не следует забывать, что в те времена в городе почти не было ресторанов и кафе, которые были бы доступны по ценам рядовому корейскому интеллигенту. Корейский литературовед О Сэн Кён пишет о табанах колониальных времен: «Табан, где можно было пить кофе или чай, слушать музыку, мечтать или писать был, возможно, единственным местом, где интеллигент в те времена мог почувствовать некую примирённость с жизнью.
Туда шли те, кто терпел материальные и духовные неудачи, это было место усталых и подавленных, любимое пристанище интеллектуальных бродяг».
Резкое удешевление и упрощение табанов произошло после Освобождения страны в 1945 г. Удешевление пошло чайным на пользу и привело к их стремительному распространению. Во многом популярность табанов была вызвана именно тогдашней всеобщей корейской нищетой.
В разорённой войнами стране не хватало мест, куда могли придти небогатые люди, где можно было бы переговорить двум мелким торговцам или посидеть молодёжной компании (часто – безработной, и почти всегда – весьма ограниченной в средствах).
После освобождения численность табанов начала стремительно возрастать: в 1950 г. в Сеуле их было 286, в 1960 г. – 1041, в 1977 г. – 3351, в 1983 г. – 7026, а в 1987 г. – 9177. Таким образом, они быстро превратились в массовые учреждения. Впрочем, остались среди них и табаны «со своей публикой», местные варианты доперестроечного ленинградского «Сайгона», где охотно собираются всяческие непризнанные литературные гении или, точнее, те, кто считает себя таковыми.
Типичный корейский табан – просторное помещение, чаще всего тонущее в специально созданном полумраке. Обычно табаны, как, кстати сказать, и рестораны европейской кухни, находятся не на первых этажах домов, а либо в подвальных помещениях либо же на втором, а то и на третьем этаже.
Столики, окружённые массивными низкими креслами или диванами, обычно отгорожены один от другого невысокими перегородками, так что разговоры посетителей не мешают их соседям. Однако эта предосторожность довольно излишняя, ибо в дневное время (за исключением обеденного перерыва, который в корейских учреждениях начинается в 12:00 и заканчивается около 13.00) табаны пустуют и в них редко бывают занято больше двух-трех столиков.
В некоторых табанах тихо играет музыка. Любопытно, что, по воспоминаниям старых сеульцев, в чайных двадцатых годов музыка была очень громкой, а тихие мелодии вошли в моду лишь к концу японского правления. Интерьер чайных обычно оформляется с некоторой претензией на «западность» (сказывается их полузабытое уже русско-европейское происхождение): неяркие светильники, низкая мягкая мебель, картины на стенах.
Как и в ресторанах, на которые табаны немного похожи по своему оформлению, там нет мест для сидения на полу и все посетители располагаются на заморский лад в креслах или на диванах. Наконец, и называются работницы табанов «по-западному» официантку именуют «речжи» (то есть lady), а управляющую – «мадам».
Пришедшему в табан посетителю официантка (самообслуживание в традиционных чайных не практикуется) сразу же приносит на подносе стакан воды или, реже, ячменного отвара: зимой – горячего, летом – холодного. Собственно говоря, некоторые посетители так ничего и не заказывают, а проводят время, потягивая этот отвар, который подаётся бесплатно, однако в целом так вести себя не принято.
Меню, которое не отличается особым разнообразием, лежит на каждом столике. В «классических» табанах нет ни выпечки, ни вообще каких-либо закусок, равно как и спиртного – там подают только безалкогольные напитки. В таком табане посетителям предлагают кофе, женьшеневый чай, три-четыре вида травяных настоев, которые в Корее, собственно, и называются «чаем», и сок или какие-то прохладительные напитки. Чай в нашем понимании – чёрный ли, зелёный ли – можно найти далеко не во всех табанах, так как корейцы, в отличие от своих соседей – китайцев, японцев и русских – отнюдь не являются приверженцами этого напитка. Кофе в традиционных чайных подают только растворимый, варить его там не принято.
Обычно официантка не только насыпает в чашку порошок растворимого кофе, но и добавляет туда по своему разумению сахар и сухие сливки (настоящее, «живое» молоко в Корее в кофе добавляют редко). На столе в табанах всегда стоят пепельницы, и большинство посетителей-мужчин там курит. Вообще заметим, что западная кампания по борьбе с курением сейчас (в середине 1990-х гг.) ещё не слишком чувствуется в Корее, и специальные отделения для курящих там можно встретить, только в некоторых дорогих ресторанах подчеркнуто западного типа.
Цены в табанах довольно значительные – чашка чая или кофе стоит от одной до двух тысяч вон, в то время как пакетик, из которого сделан этот напиток, в любом магазине можно купить за несколько десятков вон. Тем не менее, табаны очень популярны как место встреч, коротких деловых бесед, просто отдыха.
Коллективный обед в корейском ресторане часто завершается походом всей компании в один из ближайших табанов. Эта привычка становится ещё более понятной, если учесть, что в корейских ресторанах (за исключением тех из них, которые специализируются на европейской кухне) практически никогда не подают ни кофе, ни иных напитков, ни десерта, а еду запивают ячменным отваром или просто водой.
Есть в Корее и ещё одни вид чайных – традиционные корейские чайные, которые являются прямыми потомками подобных заведений, существовавших при династии Ли. В них подают не стандартные кофе, соки или изготовленный из порошка женьшеневый чай, а разнообразные традиционные настойки, многие из которых принято считать лекарственными и которые готовятся по старинным рецептом. Сейчас подобные чайные встречаются довольно редко, так как они рассчитаны на любителей и ценителей традиционных напитков, которых остаётся всё меньше и меньше.

Японская чайная церемония

Японские официальные источники заявляют, что современная японская чайная церемония, именуемая "Тя-но ю", ведёт своё начало со торой половины XVI века (период Монояма) и именно - с "чайного мастера" Сэн-но Рикю.
"Тя-но ю", поясняют японцы, не просто стилизованная манера наслаждения чаем. Сформировавшись под влиянием дзэн-буддизма, церемония служит очистке души через единение с природой. Истинное содержание чайной церемонии можно выразить такими словами, как спокойствие и невозмутимость, простота и безыскусственность, изящество и элегантность, а также "эстетика суровой простоты и утончённой нищеты".
Строгие каноны этикета "Тя-но ю", кажущиеся на первый взгляд обременительными и излишне педантичными, на самом деле так расчитаны, что сводят все действия к минимуму. Церемонии под руководством опытного мастера вызывают наслаждение. Они играют важную роль в художественном воспитании японцев. "Тя-но ю" учит любоваться декором помещения, в котором проходит церемониал, в частности, повешенным на стену свитком с рисунком или аранжировкой цветов в букете, прилегающим садом, посудой, в которой подаётся чай.
В наше время искусством чайной церемонии активно занимаются женщины. Чайные церемонии проводят не только в чайных павильонах, но и в домах, в одной из комнат. Не раз послы Японии в России организовывали под руководством именитого мастера чайную церемонию в своей резиденции или в Главном ботаническом саду РАН в Москве.
Переходившее из поколения в поколение учение Сэн-но Рикю видоизменялосьв каких-то деталях различными школами, которых достаточно много в современной Японии. В числе самых известных - школа Урасэнкэ в Киото....
И всё же классическая церемония сохраняет свои каноны и своё особое место не только в духовной, но и в государственной жизни Японии. По сей день программы визитов в страну Восходящего Солнца высоких иностранных гостей включают знакомство гостя с уникальной японской чайной церемонией.
... обобщённое и весьма обстоятельное изложение содержания японской чайной церемонии ... дано исследователем-японистом Вильямом Вудвортом в его книге "Чай - рай на земле", опубликованной в 1994 г.:

Подготовка церемонии
"Тя-но ю" - это полная презентация чая вместе с приёмом пищи. Как при подготовке любой чайной церемонии, хозяин может потратить не один день на то, чтобы довести церемонию до совершенства. Чай служит средством признания того, что уникален каждый человеческий контакт, который не повторится и не может повториться вновь в том же виде.Следовательно, участники церемонии должны насладиться всеми её аспектами.
Церемония проходит в комнате, специально устроенной и предназначенной для чая. Она называется "тясицу". Обычно это - комната в чайном домике в саду, вдали от жилого дома.
Гостей (желательное их число - четыре) проводят в "матиаи" (комната ожидания). Там "ханто" (ассистент хозяина) предлагает им "сайю" (горячую воду для приготовления чая). Находясь там, гости выбирают одного из участников своей группы на роль главного гостя. После этого "ханто" ведёт гостей, главный гость - непосредственно за ним, в орошеный водой сад, в котором нет цветов. Он называется "ройи" (место росы). Здесь гости освобождают себя от земной пыли. Они затем садятся на "косикак матиаи" (скамью ожидания), ожидая приближения хозяина, который имеет официальный титул "тэйсю" (глава дома).
Непосредственно перед тем, как принять гостей, "тейсю" наполняет свежей водой "цукубай" (каменная чаша), расположенный среди нижележащих камней. Набрав ковш воды, "тейсю" омывает свои руки и рот и затем проходит через "тямон" (средние ворота), чтобы приветствовать поклоном своих гостей. При этом не произносят никаких слов. "Тейсю" ведёт "ханто", главного гостя и остальных (именно в этом порядке) через "тямон", как символ двери между грубым физическим миром и духовным миром чая.
"Ханто" и гости очищаются у "цукубай" и входят в чайный домик. Сдвигающаяся дверь имеет высоту лишь 36 дюймов (91 см). Поэтому все, кто проходит через неё, должны наклонить голову и присесть. Эта дверь подчёркивает реальность того, что в чае все равны, независимо от статуса и социального положения. Последний, проходящий через дверь, закрывает её.

Внутри чайного домика
Комната лишена какого-либо декора, если не считать алькова, называемого "токонома". В алькове повешена тщательно выбранная хозяином "какэмоно" (картина на свитке), которая раскрывает тему церемонии. Буддийское изречение-иероглиф на свитке, выполненное рукой автора, называется "бокусэки" (следы чернил). Каждый гость выражает по очереди своё восхищение свитком, затем осматривает "кама" (чайник) и очаг ("фуро" - переносная печь и "ро" - печь, вмонтированная в пол на зиму для тепла), который был подготовлен непосредственно перед встречей гостей. Затем они садятся соответственно их месту на церемонии.
Садится сам хозяин, и происходит обмен приветствиями, в начале - между хозяином и главным гостем, затем - хозяином и другими гостями. В холодный сезон разжигают огонь на древесных углях "ро", в тёплый - в "фуро", причём делают это после приёма пищи. В "ро" в огонь добавляют смесь благовоний, в "фуро" - благовония сандалового дерева.

Приём пищи
Каждому гостю подают угощение, называемое "тякайсеки". Угощение подаётся на подносе вместе с новыми палочками из кедра и состоит из трёх блюд. На подносе стоит керамическая миска отваренного белого риса, который едят с другими блюдами, суп "мисо", подаваемый в закрытых ламинированных плошечках, и рыба - в натуральном виде или маринованная либо маринованные овощи на керамическом блюде.
Подают саке (японскую "водку"). Первое блюдо называют "хасиарай" (омовение палочек). "Нимоно" (овощи, отваренные в бульоне) в индивидуальных закрытых лакированных плошках. "Якимоно" (приготовленные на гриле кусочки) подаются порциями на керамических тарелках. Каждому гостю предлагают новые порции риса и супа. На протяжении всего этого хозяин может есть, если он так решит. Затем область рта очищается приёмом "косуимоно", обычного прозрачного бульона, подаваемого в закрыты