1.Неферментированный чай — это белый и зеленый;
2.Полуферментированный — это желтые, красные (оолонги), и синие (фиолетовые) чаи;
3.Ферментированный чай — это черный;
4.Другие — это ароматизированные чаи, фруктовые, травяные, цветочные, этнические и прочее...

БЕЛЫЙ ЧАЙ

Во время сбора особое внимание уделяют селекции листьев. Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки ("бай хоа" - "белые реснички"). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:
Первый шаг - кратковременная выдержка на пару (своеобразное "прокаливание" около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму), второй шаг - сушка. В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скру-ченных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.
После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зеленовато-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка "трявяной" аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (850 С).
Следует также добавить, что белый чай плохо хранится и транспортируется, т.к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения. Из всех других видов чаев он наиболее целебен. Два наи-более популярных в Китае вида белого чая - Белый Пион (китайские названия Пай-Му-Тан или Бай-Мудан) и сорт Серебряная Игла (Бай-Хао Иньчжень). Сорт Серебряная Игла выращивается на севере провинции Фуцзянь, и, предположительно, этот сорт был известен уже в 12 веке.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат (как бы "обжаривают") в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка (на 2-3%) ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.
После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Зеленый чай может иметь вид:

1.Слабоскрученных, "натурально-засушенных" почти без скручивания листьев (в Китае - "хунчи"). Смотрится такой цельнолистовой чай со стороны как трава-травой, куча перепутанных лохматых травинок. Сю-да же относятся плоские или "сплющенные" чаи (типичный пример - знаменитый чай "Лун Цзин"), у которых практически не скрученные и не извитые чаинки.
2.Сильноскрученных по поперечной оси листьев. Обычно это все чаи, которые чаще всего маркируются как Gunpowder ("порох" или "пушечный порох", который действительно во времена британских колоний имел вид своеобразных чешуек или шариков). В Китае подобные чаи называются "жемчужными" ("тюча" или "цзуча"). Сами жемчужные чаи в Китае очень разнообразны как по размеру, так и по качеству. Напри-мер, качественный китайский Gunpowder, включающий в себя много типсов, может маркироваться как "императорский" или "золотой", а низкого качества маркируется как Twankay.
3.Сильноскрученных по продольной оси листьев. В таком чае чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученых "палочек", "проволочек" и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай "паучьи лапки" (отдельный подвид элитного чая гьекуро).

КРАСНЫЙ ЧАЙ (ООЛОНГ)

Дает тмно красный настой. По характеру производства ближе к черному. Имеет очень приятный оригинальный пряный аромат, который выделяет его среди других видов чая. По наличию (содержанию) эфирных масел в чайном листе не имеет себе равных.
"Оолонг" - это европейский вариант произнесения китайского слова "у-лун", что в переводе означает "Черный дракон". Оолонги занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы "поржаветь"), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

Черный чай (в Китае - красный), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или оолонгов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый "смолистый" (или "бальзамический") аромат. Вкратце технология изготовления черного чая такова:
Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процессе увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.
После подвяливания "пластины" из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев). После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.
В процессе окисления (ферментации), цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания "выжатого" чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно "прикипают" к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Самым последним шагом в процессе приготовления черного чая является сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией, почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключается в разделении чайного сырья на крупнолистовую (big or full leaves), среднелистовую (broken leaves; а точнее - обломки чайного листа средней величины), мелколистовую (smaller particles or fannings; или проще говоря - пыль) заварку.

Ароматизированный чай

Существует довольно много видов ароматизированных чаев, которые, на взгляд искушенного чаемана, являются уже не столько чаями, сколько отдельными самостоятельными напитками. Тем не менее, это довольно филсофский и безрезультатный спор - считать или не считать ароматизированные чаи "настоящим" чаем. Видимо, многое зависит от способа и степени ароматизации. Ниже мы приводим основные способы ароматизации и то, что получается после нее:

1.Синтетическая ароматизация. Это самый страшный способ придания чаю аромата. Берется синтетический ароматизатор, который с равным успехом добавляется и в чай, и в конфеты, и в мыло, и в зубную пас-ту и получается какой-нибудь "чай" в разовых пакетиках.
2.Натуральная ароматизация экстрактами. Технически делается просто. Плоды бергамота помещаются под пресс, а получившийся раствор выпаривают, делают вытяжки. В итоге (как правило - масло), добавля-ют в подсыхающее чайное сырье и получают, например, Эрл Грей.
3.Натуральная ароматизация. Делается так: в процессе подсыхания чайного сырья его перемешивают, например, с цветами жасмина. Далее они совместно высыхают до полной готовности (не более 3-5% влаги). После этого цветы жасмина (более 90%) убирают, а запах остается.
4.Ароматизация с натуральными добавками. Этот способ предполагает дополнительные включения в чай - ветки, листья, ягоды, и т.д., и т.п. Подобная ароматизация производится простым способом: добавляется в чай непосредственно в процессе заваривания.
Быстрорастворимые чаи и чайные экстракты
В середине 80-х и начале 90-х в Россию хлынул поток быстрорастворимых чаев. Обычно эти чайные грану-лы продавались в больших пластиковых банках и маркировались как "чайный напиток" (Tee Getrank).
Практически все эти чайные напитки были ароматизированы (лимонные, малиновые, черносмородиновые и др.). Разводить эти напитки можно было как горячей, так и холодной водой. В состав некоторых из них входил чайный порошок, но чаще всего гранулы просто содержали кофеин и имитировали цвет чая. Разу-меется, их вкус лишь отдаленно напоминал настоящий чай, а о действии и говорить нечего...

Фруктовый чай

В последнее время в продаже появилось много чаев, в которые включены кусочки сухофруктов. Сочетание из кусочков фруктов, различных ягод, гибискуса и шиповника, с тщательно подобранными оттенками вку-са и аромата, содержащегося в ароматизаторе, представляет собой оригинальную смесь, которую мы пред-лагаем Вашему вниманию.
В зависимости от составляющих ингредиентов, из фруктовых смесей получаются необычные освежающие напитки, приятны как в горячем, так и холодном виде. Фруктовые коктейли так же, как и некоторые из зелёных чаев, прекрасно утоляют жажду, поэтому их потребление резко увеличивается при наступлении жаркого сезона.

ЭТНИЧЕСКИЙ ЧАЙ

Мате (Латинская Америка)
Латиноамериканские страны традиционно принадлежат к "кофейной" половине планеты. Основной поток кофе и какао поступает на мировой (и отечественный) рынок именно из этих стран.
В странах латинской Америки существует свой собственный аналог чая, кофеиносодержащий напиток МАТЕ. Пьют его еще с доколумбовых времен.
Мате (часто также встречаются названия Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea; в торговых обозначениях мате используются название "Парагвайский чай") - чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis.
Само дерево и напиток известны в Европе примерно с 1620-х годов, но было подробно описано лишь в 1822 году французским натуралистом и ботаником Августом де Сент Хилейром (Auguste de Saint Hilaire). Он обнаружил и исследовал обширные заросли Ilex Paraguariensis в бассейне реки Параны в Парагвае.

Ройбуш (Южная Африка)

В России чай из красного кустарника в торговле называется чаще всего по его африканскому названию - "ройбуш". Этот кустарник является африканским эндемиком, т.е. встречается только в Африке и в переводе означает - красный кустарник.
Никто не знает как давно красный кустарник известен, и сколько уже тысячелетий этот вид существует как самостоятельное растение. Также никто не знает точно, как давно первый человек в Цедарских горах Южной Африки, недалеко от Кейптауна, приготовил из него чай, положив тем самым начало его использования.
Около столетия тому назад русский купец Бенджамин Гинзберг наблюдал в 100 км севернее Кейп-тауна в Цедарских горах как аборигены приготавливали чай из игольчатых листьев и веточек кустарника, выглядевшего как невзрачная сосна. Выглядевшие необычайно здоровыми и молодыми мужчины и женщины, дали попробовать этот чай купцу, и он, хотя и происходил из семьи давних торговцев чаем и разбирался в изысканных сортах чая, был настолько восхищен фруктовым вкусом чая, что привез его на рынок. Так был открыт краснокустарниковый чай.
В Южной Африке этот чай стал повседневным напитком, однако в других странах, как например в Германии, он не смог прижиться. Для этого существует много причин, к которым несомненно относится то обстоятельство, что Южно - Африканская республика из-за ее политики апартеида в течение долгого времени была отрезана от остального мира. И еще одна важная причина: этот чай не имеет того имиджа, которым обладают его знаменитые "чайные коллеги" из Индии и Китая, а именно - быть напитком для ценителей и интеллигентных гурманов.